Cartola: aprenda a fazer doce tradicional brasileiro

Raíza Costa ensina a fazer uma deliciosa sobremesa com banana e queijo

Ingredientes

Para a Cartola

• 85g de queijo manteiga
• 2 bananas
• 45g de manteiga
• 60g de açúcar granulado
• 3g de canela em pó

Para o queijo manteiga

• 3,8L de leite integral pasteurizado
• 45g de ácido cítrico em pó
• 60ml de água
• 3,8L de leite integral pasteurizado
• 250ml de manteiga clarificada, manteiga de garrafa
• 6g de sal

Modo de Preparo

Para a Cartola

• Misture o açúcar e a canela e reserve.
• Corte as banana pela metade na horizontal, mantendo as duas metades da mesma espessura. Corte também o queijo em fatias de cerca de 10cm de comprimento.
• Aqueça a frigideira em fogo alto e coloque 2 colheres de sopa de manteiga. Assim que começar a borbulhar, adicione as metades da banana. Mantenha o fogo médio alto para a banana ficar dourada, mas não queimar.
• Frite as bananas por cerca de 2 minutos em cada lado. Não cozinhe muito a banana para ela não desmanchar. Transfira para um prato e reserve.
• Passe um papel toalha na frigideira ainda quente e coloque a última colher de sopa de manteiga e em seguida as duas fatias de queijo. Deixe fritar até ficar dourado por 1 minuto e vire o outro lado e deixe dourar. O queijo vai criar uma crosta fininha bem dourada nos dois lados.
• Coloque cada fatia de queijo em cima das bananas reservadas. Cubra com o açúcar e canela generosamente e sirva ainda quente!

Para o queijo manteiga

• Em uma panela grande e pesada, aqueça 3,8 litros de leite com o ácido cítrico até o termômetro atingir exatos 31°C. Misture e deixe descansar por uma hora coberta. Vai ficar uma coalhada.
• Misture mais um pouco e deixe descansar por mais uma hora. Com uma peneira coberta com gaze, concentre a coalhada no seu centro. Amarre a gaze formando um saco sem apertar a coalhada.
• Em uma panela alta pendure o saco em uma colher de pau como se fosse um varal. Deixe o líquido escorrer em temperatura ambiente por 24 horas.
• Unte uma forma com óleo e reserve.
• Retire com uma colher de pau a coalhada da gaze e sovea até virar uma pasta, adicione mais 3,8 litros de leite, leve a fogo alto até atingir a temperatura 85°C.
• Mantenha essa temperatura e misture ocasionalmente por meia hora.
• Peneire a coalhada e deixe escorrer por 15 minutos.
• Em outra panela derreta a manteiga, adicione a coalhada e sal. Misture sem parar em fogo médio pra alto até reduzir por 10 minutos e a mistura ficar cremosa em um pouco elástica.
• Retire do fogo e enforme. Agora é só levar para geladeira por 6 horas ou de um dia pro outro.