Pão de Fermentação Natural com Três Queijos

Pão com três queijos

- 400g de farinha de trigo - 100%

- 280g de água - 70%

- 160g de fermento natural - 40% pode usar menos 

- 8g de sal - 2%

- 10g de açúcar demerara - 2,5%

- 130g de queijo no total : 40g de parmesão ralado, 40g de muçarela ralada e 50g de gruyère em cubos pequenos

Preparo:

Misture a farinha e a água até formar uma massa rústica. Cubra com filme plástico e reserve na geladeira por 2h. Depois desse tempo junte o fermento natural (levain) e o açúcar, sove por aproximadamente 10 minutos, até que forme o ponto de véu (quando puxando uma parte da massa, ela se abre e fica transparente como um véu, sem romper facilmente). Acrescente o sal e sove por mais dois minutos. Eu uso a mfp para sovar, pode ser à mão ou numa batedeira planetária, desde que ela suporte a massa.

Deixe descansar por 30 minutos. Passado esse tempo comece a fazer as dobras, puxando uma extremidade da massa para o centro, realize esse movimento cerca de quatro vezes. Deixe descansar por 30 minutos. Repita essa operação mais três vezes, com intervalo de 30 minutos entre uma e outra. Enquanto realiza as dobras, vá colocando a mistura de queijos.

Após os quatro conjuntos de dobras, deixe descansar por 30 minutos. Modele o pão, leve ao cesto de fermentação (lembre-se de polvilhar com farinha de arroz para sua massa não grudar).

Deixe fermentar (crescer) até atingir cerca de 2/3 do tamanho inicial, eu preparo o pão à noite e deixo fermentar na geladeira, retiro pouco antes de assar, caso não cresça bem na geladeira, deixe em temperatura ambiente até atingir o tamanho ideal.

Aqueça o forno a 250ºC com a panela dentro (uso panela de ferro) por 20-30 minutos.

Com cuidado passe a massa para a panela (forrada com papel dover ou polvilhada com fubá), faça cortes na superfície para ajudar o desenvolvimento do pão no forno e ter um escape do vapor.

Tampe a panela e asse por 25-35 minutos, retira a tampa, reduza a temperatura para 200ºC e asse até dourar a gosto.

A segunda foto mostra a repetição da receita. Nesse acrescentei mais queijo, cerca de 200g no total e no lugar da muçarela, usei gorgonzola.